Así se desvanece el aroma favorito del mundo
Por Aimee Nezhukumatathil
The New York Times
Este ensayo forma parte de Qué comer en un planeta en llamas, una serie de textos donde se exploran ideas atrevidas para asegurar nuestro suministro de alimentos. Lee más de este proyecto en esta nota, en inglés, de Eliza Barclay, editora de Opinión sobre el clima.
Una vez que te percatas del aroma a vainilla, lo percibirás por todas partes. Está en los dulces, los productos farmacéuticos, los repelentes de mosquitos, agua carbonatada, el maquillaje y los productos capilares. Cuando los agentes inmobiliarios invitan a posibles compradores a conocer una propiedad o asesoran a sus clientes, sugieren impregnar la casa con vainilla, por su especial capacidad relajante.
Hace dos años, científicos de la Universidad de Oxford y del Instituto Karolinska de Suecia presentaron diez aromas distintos a 225 personas de nueve culturas de todo el mundo. Todos coincidieron en que el aroma a vainilla fresca era su favorito. Desde las natillas hasta las velas, vivimos en un mundo impregnado de vainilla. Y la planta que la produce está en peligro.
La vainilla, que se obtiene de la vaina de una delicada orquídea, debe cultivarse en condiciones excepcionalmente precisas a lo largo de una franja muy estrecha del mundo, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Esta delicadeza suprema la hace inusualmente vulnerable a los crecientes impactos del cambio climático y la deforestación.
La mayor parte de la producción comercial de vainilla se realiza en Madagascar, México y Tahití. A medida que el mundo se calienta, los ciclones y las tormentas en estas regiones son cada vez más fuertes, lo cual ocasiona que las flores de la orquídea y las vainas se caigan antes de que puedan madurar por completo. En 2017, un ciclón de categoría 4 diezmó cerca del 30 por ciento de las plantas de vainilla de Madagascar, que produce el 80 por ciento de la que se utiliza en todo el mundo. Como resultado, el precio de las vainas de vainilla se disparó a casi 300 dólares por 450 gramos. Las condiciones meteorológicas cada vez más impredecibles, junto con la presión para talar los bosques que albergan las orquídeas, son un factor de especial inquietud para los agricultores que dependen de este cultivo y esperan hasta cuatro años para que florezca una sola orquídea.
La mayoría de las personas que conozco que temen y se desesperan por el cambio climático saben que las condiciones meteorológicas extremas podrían amenazar pronto cultivos como el maíz y el café. Pero es probable que no hayan imaginado lo que supondría perder el aroma y el sabor de la vainilla auténtica. Sí, existen sustitutos de la vainilla, pero no se puede sustituir la complejidad sinfónica del original. Para mí, no hay nada comparable al recuerdo de preparar pasteles de cumpleaños o flan de leche en la cocina junto a mi madre, o de tener a mis hijos adolescentes cocinando junto a mí.
A fin de entender lo mucho que podríamos perder si desaparece la vainilla natural, es necesario entender la historia, en parte oscura, de cómo se convirtió en una mercancía mundial. No tendríamos helados, perfumes ni postres de vainilla sin un niño de 12 años llamado Edmond Albius. Su madre murió a principios del siglo XIX, en la isla de Reunión, entonces llamada Borbón, frente a la costa de Madagascar. El hombre que lo esclavizó era un botánico preocupado porque sus orquídeas de vainilla no florecían.
En aquel entonces, solo las abejas sabían cómo polinizar las flores de vainilla, lo cual suponía un problema para los dueños de plantaciones tropicales que querían cultivar esta costosa especia, solo superada en precio por el azafrán. El atractivo del irresistible sabor y aroma de la vainilla se extendió por todo el mundo, creando una febril demanda y deseo por ella. En el siglo XVII, los franceses empezaron a añadir vainilla a los helados, como señala Tim Ecott en su libro Vanilla: Travels in Search of the Ice Cream Orchid (Vainilla: viajes en búsqueda de la orquídea del helado). El Marqués de Sade, el escritor francés, solicitaba pastillas de vainilla mientras estaba en prisión. Según Ecott, a Madame de Pompadour, una de las amantes del rey Luis XV, le gustaba tomar chocolate saborizado con vainilla y ámbar gris junto con sopa de apio y trufas en la cena.
Los historiadores no saben si el joven Albius recibió órdenes de encontrar una solución o si se le ocurrió por su cuenta, pero en 1841 desarrolló la técnica (aplastar el saco de la antera y el estigma de la flor de la orquídea con el dedo y el pulgar) que aún se utiliza hoy en todo el mundo para polinizar manualmente las orquídeas de vainilla y producir grandes cantidades del extracto. Este descubrimiento facilitó sobremanera el cultivo comercial de la vainilla y contribuyó a convertirla en la especia esencial y omnipresente que es hoy.
Los agricultores también descubrieron que, cuando se doblan las plantas de vainilla, que crecen entre 10 y 15 metros de altura, y se mantienen bajas, producen más flores. Pero la floración de las orquídeas es breve: al amanecer, florecen en un amplio despliegue, pero al mediodía, la flor se cierra, por lo que la ventana para la polinización manual es muy estrecha.
Luego, por cada flor polinizada, se necesita casi un año para que los granos crezcan hasta la madurez y se sequen. Cuando las vainas se marchitan y se vuelven flexibles, adquieren un color café oscuro y es cuando desprenden su delicioso aroma.
En la actualidad, cada año se cultivan 1995 toneladas de vainas de vainilla secas, pero se necesitan unas 300 flores de orquídea polinizadas a mano para producir medio kilo. Por eso, si el viento y unas lluvias inusualmente intensas destruyen estas flores antes de tiempo, los agricultores deben empezar de cero todo el largo proceso, que dura un año. Esta planta no se cultiva en invernaderos debido al altísimo costo que supone proporcionar suficiente espacio, calor, luz solar indirecta y humedad a las enredaderas, que crecen colgadas de árboles y arbustos y se extienden hasta más de 30 metros, floreciendo bajo la luz tenue que se cuela entre las copas de los árboles.
Dado que la producción de vainilla real requiere mucho trabajo, los científicos han experimentado con sustitutos. Pero muchos de ellos son perjudiciales para el medioambiente, ya que generan grandes cantidades de aguas residuales.
El castóreo, una secreción que los castores utilizan para marcar su territorio, es un sustituto de la vainilla. El extracto de castóreo posee un olor cálido y dulce, y puede utilizarse como sustituto del extracto de vainilla en muchos productos lácteos y de la panadería, pero ahora se emplea sobre todo en perfumes y colonias. No me gustaría un mundo en el que estos fueran los únicos aromas a vainilla que nos quedaran.
Cuando cocino o preparo regalos para amigos utilizando vainas de vainilla, las yemas de los dedos quedan impregnadas del aroma de las vainas de vainilla y el olorcillo de las orquídeas durante días. El aroma crea una especie de nostalgia de los dulces que me preparan en las reuniones familiares, que mis abuelos de la India y Filipinas han transmitido a mis padres aquí en Estados Unidos, y que espero transmitir a mis hijos que viven en el norte de Misisipi.
Sería una lástima perder esas sensaciones cálidas y relajantes por algo químico y unidimensional, mientras que lo auténtico queda relegado a los baúles de los recuerdos de una generación mayor. Sobre todo, espero que aprendamos a reconocer el valor y el tiempo que lleva cultivar una sola vaina de vainilla, en especial en el cinturón tropical lleno de cantos de pájaros e insectos de colores brillantes. Bajo ese colorido dosel de plumas y caparazones salvajes y atrevidos, la pálida orquídea de la vainilla brilla como si fuera un centinela, un faro que nos ofrece una suave advertencia antes de que sea demasiado tarde.
Aimee Nezhukumatathil es poeta y ensayista, y autora de Bite by Bite: Nourishments and Jamborees y World of Wonders: World of Wonders: In Praise of Fireflies, Whale Sharks, and Other Astonishments.
The New York Times
