Usos del sobrante alimentario de los resorts
Por Juan Llado
No requiere mucha imaginación suponer lo que hacen los resorts con los residuos sólidos que generan. Se puede especular que hacen lo mismo que hacen todos los establecimientos comerciales: los destinan a vertederos o rellenos sanitarios municipales. Pero eso no deja claro lo que hacen con los alimentos sobrantes de los bufés que ofrecen a los huéspedes. Cabría suponer que una parte se conserva en refrigeradores, cuartos fríos y anaqueles especiales para usarlo posteriormente. Según la IA el resto no se destina todo a la basura. De hecho, hay usos provechosos tanto para la basura general como para, específicamente, los sobrantes alimentarios.
En el caso de la basura los resorts suelen clasificar una parte por los diferentes tipos: plástico, vidrio, cartón, metales, aceites usados, residuos de jardinería, etc. Algunos pocos resorts reciclan ellos mismos algunos de esos residuos. Pero otros usan operadores externos para disponer de una parte, enviando el resto a los vertederos. Esos operadores son personas o empresas que se dedican a recoger, transportar, almacenar, valorizar o eliminar la basura. En resumen, la basura sólida se maneja con reciclaje parcial o disposición final.
El Grupo Punta Cana, por ejemplo, opera programas de reciclaje y “cero descarga”, produciendo compost y hasta biogás. El pasado junio “inició las operaciones de un nuevo sistema de compostaje a gran escala, que procesará residuos orgánicos generados por más de 2,000 residencias, múltiples hoteles, campos de golf, restaurantes y el Aeropuerto de Punta Cana (PUJ).” Desde entonces han introducido un nuevo sistema de compostaje llamado Earth Flow que es un proceso que se lleva a cabo en un entorno completamente cerrado y automatizado, lo cual evita los malos olores y las complejidades operativas.
En general, los resorts disponen de parte de los sobrantes provenientes de comida ya servida o expuesta en bufés a la basura regular. Pero según la IA en los resorts todo incluido “la comida sobrante normalmente sigue una jerarquía bastante estricta por razones sanitarias, de costos y reputación.” “La comida que no ha salido al buffet o que se mantuvo bajo control de temperatura puede reutilizarse en otra preparación. Por ejemplo: vegetales frescos, sopas, cremas, salteados; panes, crutones, pan rallado, postres; carnes cocidas no servidas, rellenos, guisos.” Con los alimentos que permanecieron en la cocina y nunca estuvieron expuestos al público la práctica regular es el reaprovechamiento interno (siempre que sea seguro y permitido).
Aunque cada cadena tiene sus propios protocolos, lo que estuvo en buffet, estaciones abiertas o contacto potencial con huéspedes normalmente debe desecharse por normas de inocuidad alimentaria y estándares internacionales (tipo HACCP del Indocal). En resorts grandes, el riesgo de intoxicación masiva sería un desastre operacional y reputacional. Así es que son bastante conservadores con esto: la mayor parte de la comida sobrante que ya salió al buffet no se reutiliza ni se dona, sino que se desecha. Sin embargo, muchos resorts usan parte de los excedentes seguros para el comedor de los empleados. Esto reduce los costos operativos y evita desperdicio. Donar sobrantes cocidos a comunidades o fundaciones sería ideal, pero en hoteles grandes esto suele ser limitado por:1) la responsabilidad legal si alguien enferma, 2) la cadena de frio es difícil de garantizar y por 3) las regulaciones sanitarias. Más fácilmente se donan los productos no preparados o en empaque cerrado (pan, frutas enteras, secos).
En resorts grandes del tipo todo incluido el volumen desechable puede ser enorme. Esto así porque el modelo buffet está diseñado para la abundancia: más vale que sobre a que falte comida. Un hotel todo incluido grande en Punta Cana o Bávaro puede generar una cantidad sorprendente de desperdicio alimentario. En cuanto a su consumo, un resort de 1,000 habitaciones con una ocupación promedio de 80%, 2 huéspedes por habitación, 3 comidas, mas snacks y bares y unos 1,760 huéspedes, se estima entre 8,000 a 12,000 porciones diariamente. Estudios internacionales suelen estimar el desperdicio correspondiente de 0.8 a 1.5 kg de residuos alimentarios por huésped/día (incluye preparación, plato, buffet no consumido). Para los 1,760 huéspedes eso equivale a 1.76 toneladas métricas por día y 642 toneladas de residuos orgánicos por año. Para las 50,000 habitaciones de la Costa Este, eso podría estimarse en mas de 32,000 toneladas al año.
Para el hotel de 1,000 habitaciones esto puede significar un gasto de US$3.2 millones anualmente. A eso habría que añadir los costos del manejo de residuos, los cuales pueden ascender a entre US$100,000 y US$300,000 anuales. En Punta Cana, cadenas grandes como Meliá Hotels International, Marriott International, Hyatt Hotels Corporation y otras han ido adoptando más prácticas de reducción de desperdicio porque el costo de alimentos importados es alto. Las herramientas que utilizan incluyen 1) analítica predictiva de consumo, 2) reforzamiento del buffet en lotes pequeños, 3) estaciones hechas al momento y 4) medición diaria de desperdicios.
Jake Kheel, el destacado biólogo de la Fundacion Punta Cana, ha puesto a circular un reel de Instagram donde señala la gran oportunidad de negocio que representan los residuos orgánicos si estos se convirtieran en compost para la agricultura. Según Kheel, en el pais hay unos 300 vertederos y se producen unas 7 millones de toneladas de residuos sólidos, de lo cual solo se recicla un 7%. Un 50% del total es basura orgánica convertible en compost. Corea del Sur, por ejemplo, convierte el 90% de su basura orgánica en compost. Kheel lamenta que la nueva ley de residuos sólidos no impone una separación de lo orgánico del resto de la basura.
De manera que donde otros ven basura, un inversionista disciplinado ve materia prima. Ese es el caso de las operaciones de reciclaje del Grupo Punta Cana, el cual podría ser escalado para que atienda todos los hoteles de la Costa Este. Si los hoteleros se organizan en un clúster de basura podrían no solo reducir sus gastos en el manejo de desechos sólidos y en los costos del consumo alimentario, sino también contribuir a la higienización del entorno y al cuidado del medio ambiente.
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