Las arepas: venezolana, colombiana y criolla
César Nicolás Penson Paulus
La arepa es alimento precolombino, producido con harina de maíz, el cual junto a la yuca, era base de la alimentación de los pobladores de Suramérica y Centroamérica, lugares de procedencia de los taínos, ciguayos, ciboneyes, araucos, caribes y otras etnias que poblaron el territorio de la isla de Santo Domingo. “Los taínos se dedicaban a la agricultura, la pesca y la caza. Su principal legado fueron las plantas domesticadas que trajeron de Sudamérica, como la yuca y el maíz”. La arepa era un plato de los indígenas de lo que hoy es Venezuela y Colombia, con marcadas diferencias, estos países se disputan ser el origen de ella, pero la arepa existía miles de años antes que la división moderna de los territorios. Se estima que el maíz se cultivaba desde hace más de 6,000 años y se considera que la arepa suramericana tiene 3,000. Evidentemente que la arepa original no la preparaban los pobladores indígenas de la misma forma que en los tiempos actuales. Entre la venezolana y la colombiana hay diferencias: la primera es más gruesa y crujiente mientras que la colombiana es más delgada y suave. La venezolana se hace con maíz precocido y la colombiana con harina de maíz cocida.
La venezolana tiene un sabor más intenso y crujiente mientras la colombiana tiene un sabor más suave y esponjoso. Se rellenan de cuanta cosa puede el imaginario culinario del país de las “chamas” y de la misma forma en la nación de las “paisas”. Aunque del mismo nombre la suramericana es cosa distinta a la nuestra, son las variantes evolucionadas del Continente, distintas entre sí. De la venezolana conocemos: la Reina pepiada que contiene pollo desmenuzado, aguacate y mayonesa. Lo de pepiada porque así se les decía a las mujeres con muchas curvas. La Sifrina, la misma reina pepiada, pero con queso; La Pelúa, que lleva carne mechada y queso; La Catira (rubia), de pollo desmenuzado y queso amarillo y existen muchas más. De las colombianas hay más de 130 preparaciones regionales. La Arepa Dominicana, con mayúsculas, llamada torta en el Cibao, es un plato diferente y tiene ingredientes que la extranjera no lleva. Sin la pretensión de pasar por “cheff”, señalo características de la nuestra, las venezolanas y colombianas. La nuestra se prepara “duice y salá, asigún ei guto dei que se come la toita”.
El plato moderno lleva: harina de maíz fina, tres tipos de leche, evaporada, leche de coco, leche entera, mantequilla, azúcar morena, pasas, canela y especias. Existen múltiples variantes según la región dominicana y si es dulce o salada, aunque hay ingredientes comunes a todas las variantes. La arepa criolla se prepara en un caldero, sobre carbón de leña y con tapa metálica para colocarle encima brasas y que de esa forma reciba “fuego arriba y fuego abajo”, trabajándose un denso pastel de harina de maíz “horneado”, cuyas características define si es dulce o salada.
El caribe
