Glotonería en primavera
Por JUAN LLADO
Las habichuelas con dulce son el deleite tradicional de la Cuaresma. Pocos conocen, sin embargo, que en nuestro país existe un rico acervo de platos que representan esa temporada. Una amena y enjundiosa charla de la Master Chef Maritza Olivier, ofrecida recientemente en la Quinta Dominica del Centro Histórico, develó una variedad deslumbrante y tentadora. La principal lección derivada es que contamos con una amplia y subyugante gastronomía. Un consecuente desafío es lograr que ese atractivo conquiste el interés y las simpatías de los turistas extranjeros.
La gastronomía es definida por un diccionario como “un conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con los ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria, así como con su evolución histórica.” En algunos destinos turísticos esta figura como un atractivo de poderoso imán. “El turismo gastronómico es aquel en el cual la motivación principal de desplazamiento del turista es la alimentación y las prácticas gastronómicas de una determinada localidad, brindándole una experiencia del lugar visitado a través de un platillo.” De ahí que la OMT no solo haya producido un reporte sobre turismo gastronómico a nivel mundial sino que mantiene un programa de Embajadores del Turismo Gastronómico para promoverlo.
Hoy día nuestro país no descuella en el mercado turístico internacional como un gran destino gastronómico. Paises tales como Perú, Mexico y Argentina sobresalen en eso en las Americas y son mundialmente conocidos los encantamientos de las comidas china, francesa, italiana y española. No obstante, el culto a la buena culinaria se cultiva localmente de diversas maneras. En el 2014 se fundó la Academia Dominicana de Gastronomía con el objetivo de “promover a los niveles local e internacional la correcta preparación de platos icónicos dominicanos basado en recetas estandarizadas y certificadas.” Su página web ofrece una amplia variedad de recetas.
Por otro lado, la Fundacion Sabores Dominicanos. presidida por el destacado experto ecoturístico Bolivar Troncoso, ha venido impulsando el desarrollo de la gastronomía local con creciente éxito. Hasta un Observatorio Gastronómico es parte de su amplio repertorio de actividades y la Escuela Dominicana de Alimentos y Bebidas A&B Masters está asociada a la Fundacion. Otras escuelas del ramo incluyen la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, el Instituto Culinario Dominicano y una docena más de escuelas. A nivel universitario se ofrecen algunos diplomados en Arte Culinario (PUCMM, UNAPEC, UNICDA) y hasta INFOTEP ofrece un diplomado de “culinaria creativa”. El Instituto Técnico Superior Comunitario ofrece programas de dos años de Técnico Superior en Gastronomía, Técnico Superior en Alimentos y Bebidas y Técnico Superior en Panadería y Repostería. Y hasta en Santiago hay una oferta de programas culinarios.
En el ámbito propiamente turístico, lamentablemente, no existe una imbricación formal y contundente entre las ofertas gastronómicas de nuestros resorts con la gastronomía local. Sin embargo, hace unos pocos años se fundó la Asociacion Nacional de Gastronomía y Hostelería con la misión de “fomentar el desarrollo de la industria de alimentos, bebidas y servicios articulando a los sectores de la gastronomía y la hostelería.” La entidad ofrece asesoría operacional y administrativa, certificaciones nacionales e internacionales, reclutamiento de personal, organización de eventos y apoyo en la formulación de proyectos. Desde el 2014 la entidad viene ofreciendo anualmente Premios Nacionales a la Gastronomía Dominicana.
En adición a este entramado de entidades existe un buen número de guías culinarias. Ellas explican que la cocina nuestra tiene poco de la africana, pero que en las plantaciones azucareras se crearon platos azucarados que desarrollaron el gusto por el dulce. En relación con lo poco que pudieron traer los esclavos, el historiador Hugo Tolentino señala en su obra “Itinerario Histórico de la Gastronomía Dominicana” lo siguiente: “De sus productos comestibles se puede decir que en envoltorio clandestino solo pudieron llegar a la isla el maní Congo, granos de Guandules de funde, porque en las condiciones que eran instalados de los barcos negreros no era posible que pudieran cargar con otra cosa que no fueran semillas. La gallina de Guinea, el plátano, el ñame, la malagueta y otros productos llegaron por otras mano, generalmente desde las Canarias.”
Otras obras de relevancia son “Historia del Sabor Criollo” de Hugo Tolentino y Marcio Veloz Maggiolo y “La Cocina Dominicana” de Ligia de Borgia, En línea se puede acceder a largos listados de libros de cocina dominicana, incluyendo algunos que están en Amazon. En materia de eventos culinarios, además de los ya mencionados, sobresale el Festival Gastronómico Interuniversitario que anualmente celebra el Decanato de Turismo de UNAPEC.
Con el acervo culinario descrito más arriba, no sorprende que Santo Domingo haya sido galardonada dos veces (2018 y 2019) con el sugerente título de “Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe” por la prestigiosa Academia Iberoamericana de Gastronomía. Ni San Juan, ni La Habana ni Puerto Príncipe pueden compararse, si solo porque ninguna tiene una calle que tenga 51 restaurantes como lo tiene la calle Gustavo Mejia Ricart.
Ante los antecedentes gastronómicos repasados resulta fácil concluir que el país dispone de los elementos necesarios para montar un plan deliberado de penetración de los resorts a fin de que los visitantes extranjeros conozcan y disfruten de nuestra gastronomía. La misma OMT dispone de lineamientos para ayudar en el desarrollo de ese vínculo. Pero quien escribe no conoce de ningún proyecto o plan de las autoridades para desarrollar localmente ese prometedor vinculo. Es preciso desarrollar un plan en tal sentido y ASONAHORES debe prestar el apoyo necesario para que la comida criolla resplandezca en los suntuosos comedores de los hoteles de su membresía. Los mejores restaurantes dominicanos, por otro lado, deben explorar una posible participacion en el esfuerzo.
Si la afamada Master Chef Maritza Olivier fuera involucrada en la elaboración del sugerido plan de seguro que insistiría en que se incorpore en la oferta culinaria de los resorts no solo las habichuelas con dulce. Aunque en la mencionada charla de Quinta Dominica ella comenzó revelando las raíces religiosas de la temporada de Cuaresma – definida como “el período de 40 días, sin contar los domingos comenzando el Miércoles de Ceniza y terminando en Semana Santa, antes del Domingo de Resurrección” — los platos que enumero como parte del menú de la temporada no coligan necesariamente con la liturgia religiosa. La única conexión entre una cosa y la otra fue que sus platos no incluyeron carnes por los ayunos y restricciones asociados a esa liturgia.
La grafica adjunta detalla los platos que la Master Chef alega que son propios de la Cuaresma dominicana. Quien escribe tiene la impresión de que algunos de los salados no son solo de la Cuaresma, pero mi ignorancia es vasta en estos menesteres. Descanso seguro, sin embargo, de que nuestras habichuelas con dulce serian “un palo” en los resorts.
