Tres claves para cocinar el arroz perfecto y evitar que quede duro, blando o pegajoso
Nueva York.– El arroz es uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo y forma parte de la dieta cotidiana de millones de personas, independientemente de las diferencias culturales y gastronómicas. Su versatilidad permite utilizarlo como acompañamiento o ingrediente principal de numerosas recetas, pero conseguir que quede suelto y en el punto correcto de cocción puede representar un desafío.
Aunque preparar arroz parece sencillo, pequeños errores en la cantidad de agua, la intensidad del fuego o el tiempo de cocción pueden hacer que el resultado sea un grano demasiado duro, blando o pegajoso.
Para conseguir una preparación adecuada existen algunas técnicas básicas recomendadas por expertos, entre ellas lavar previamente el arroz para retirar el exceso de almidón, utilizar la proporción correcta de agua dependiendo del tipo de grano y respetar tanto el tiempo de cocción como el período de reposo antes de servir.
La preparación básica tampoco requiere demasiados ingredientes. Es suficiente disponer de arroz, agua y sal, además de una taza medidora, un tenedor y una olla apropiada.
Una de las principales recomendaciones consiste en utilizar una olla de fondo grueso, debido a que distribuye el calor de manera más uniforme y disminuye el riesgo de que el arroz se queme. Las ollas demasiado delgadas pueden concentrar el calor en determinadas áreas y provocar una cocción irregular.
Cada tipo de arroz necesita diferente cantidad de agua
Uno de los errores más frecuentes consiste en utilizar la misma cantidad de agua y el mismo tiempo de cocción para cualquier variedad.
Los expertos del Canal Riquísimo señalan que las proporciones deben ajustarse al tipo de arroz seleccionado.
Para el arroz blanco de grano largo, utilizado frecuentemente en distintas preparaciones y muy común en platos de la cocina india, se recomienda emplear una taza y media de agua por cada taza de arroz.
El tiempo aproximado de cocción debe ser de 18 minutos.
En el caso del arroz blanco de grano corto, las condiciones cambian. Este tipo de arroz, de apariencia casi redonda, tiene una mayor capacidad para absorber líquido y se utiliza habitualmente en preparaciones como sushi, risotto, paella y diferentes postres.
La proporción recomendada es de una taza y un cuarto de agua por cada taza de arroz, con un tiempo aproximado de 15 minutos de cocción.
El arroz integral requiere un tratamiento diferente.
Esta variedad conserva el germen y la capa de salvado que rodea el grano, característica que incrementa su contenido de fibra, hierro y vitaminas del complejo B.
Sin embargo, esa misma composición provoca que necesite una cocción considerablemente más prolongada.
Para preparar una taza de arroz integral se recomienda utilizar una taza y tres cuartos de agua y mantenerlo hirviendo a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos.
El lavado ayuda a eliminar el exceso de almidón
Una vez seleccionada la variedad y determinada la cantidad de agua necesaria, el siguiente paso consiste en preparar adecuadamente el grano.
Una de las recomendaciones fundamentales para conseguir un arroz suelto es lavarlo previamente con agua fría.
El arroz debe colocarse en un colador y enjuagarse varias veces hasta observar que el agua comienza a salir transparente.
Este procedimiento permite retirar parte del exceso de almidón presente en la superficie de los granos, uno de los factores que puede hacer que terminen pegándose entre sí durante la cocción.
La reducción del almidón superficial contribuye a obtener una textura más suelta una vez finalizada la preparación.
Sal, caldo y un ligero sofrito pueden mejorar el sabor
Después del lavado llega el momento de sazonar.
El arroz puede colocarse directamente en la olla y condimentarse con sal y pimienta antes de agregar el líquido.
Para quienes buscan un sabor más intenso existe la posibilidad de sustituir el agua por caldo de pollo, ternera o vegetales, dependiendo de la receta que se esté preparando.
Otra técnica consiste en sofreír ligeramente los granos antes de incorporar el agua o caldo.
Para hacerlo, se agrega un pequeño chorrito de aceite a la olla y se cocina brevemente el arroz. Este procedimiento puede proporcionar un aroma tostado y añadir otra dimensión de sabor a la preparación.
Después del sofrito se incorpora la cantidad de líquido correspondiente al tipo de arroz seleccionado.
El control del fuego resulta fundamental
Una vez agregado el líquido, la olla debe colocarse inicialmente a fuego alto hasta alcanzar el punto de ebullición.
Cuando el agua comience a hervir, se recomienda remover ligeramente el contenido con una cuchara y posteriormente reducir la temperatura al mínimo.
La olla debe permanecer tapada mientras el arroz continúa cocinándose lentamente.
El control de la temperatura constituye uno de los aspectos fundamentales para conseguir un resultado adecuado.
Si el arroz se cocina a una temperatura excesivamente alta, el agua puede evaporarse antes de que el grano haya tenido suficiente tiempo para absorberla.
El resultado será un arroz duro, aunque aparentemente se haya consumido todo el líquido.
Al mantener una temperatura baja, en cambio, los granos pueden absorber gradualmente la humedad y completar su cocción de manera uniforme.
También resulta importante respetar los tiempos recomendados: aproximadamente 18 minutos para el arroz blanco de grano largo, 15 minutos para el de grano corto y 45 minutos para el integral.
El reposo también forma parte de la cocción
Apagar el fuego no significa que el proceso haya terminado.
Cumplido el tiempo correspondiente, la olla debe retirarse del fuego y mantenerse tapada durante otros cinco a diez minutos.
Este período de reposo permite que el arroz termine de asentarse aprovechando el vapor y el calor acumulados dentro de la olla.
Abrir inmediatamente el recipiente puede provocar que el vapor escape antes de completar esta etapa.
El reposo también contribuye a que la humedad termine de distribuirse entre los granos y mejora la textura final.
Un tenedor para separar los granos
El último paso debe realizarse inmediatamente antes de servir.
En lugar de remover vigorosamente el arroz con una cuchara, se recomienda utilizar un tenedor para ahuecarlo suavemente.
El movimiento debe hacerse desde el centro hacia los extremos de la olla, levantando y separando cuidadosamente los granos.
La técnica evita aplastarlos y ayuda a conseguir la textura suelta que se busca en la mayoría de las preparaciones.
De esta manera, tres principios resultan fundamentales para evitar un arroz duro, excesivamente blando o pegajoso: controlar el almidón mediante el lavado, respetar la proporción de agua y cocinar a fuego lento durante el tiempo correspondiente.
A esos pasos se suma un detalle que muchas veces se pasa por alto: dejar reposar el arroz tapado antes de ahuecarlo con un tenedor y llevarlo a la mesa.
Aunque cada variedad presenta características particulares, controlar la cantidad de líquido, la temperatura y el tiempo continúa siendo la fórmula básica para conseguir un arroz cocido uniformemente, con los granos separados y en su punto.
Fuente: El Diario, Nuevo York